黄酒,亦称为米酒,被誉为“液体蛋糕”,是我国的名族特产、世界上最古老的酒类之一,它的起源至少可以追述至炎黄时代,甚至万年之久。约在三千多年前,商周时代,玉祁酒坊独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒,堪称世界一绝。黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、有机酸、维生素等有益人体健康的微量元素,是饮用、烹调中不可缺少的。
黄酒派别众多,相比于浙派黄酒(古越龙山、会稽山)的浓郁沉香,苏派的(玉祁双套、江阴黑杜酒)更显得清雅柔和、鲜甜爽口。玉祁酒业生产的黄酒跟江浙一带黄酒相比,口味偏甜,口感较为清爽,更醇香、醇厚;而江浙黄酒口感重、酸度大,酒度高。
关于双套酒的由来,有两个有趣的民间传说。其中一个是说,双套酒源自杜康之子——杜龙的创造发明。当年,杜康命三个儿子各酿好酒拿来品尝。老大和老二,均酿出了好酒,唯独三儿子杜龙苦无良方,终日闷闷不乐。后来一个朋友来访,问明缘由,就给他出了个主意:“听说有种‘九套酒’非常好喝,不如你也试试?”杜龙把朋友的话听成了“酒套酒”,苦思冥想良久,突然大悟,立刻依法酿造了一坛,果然醇美无比。从此,以酒套酒的酿酒法得以流传。
另一种说法,更加有趣。据说乾隆爷当年巡视江南,路过无锡玉祁,因为口渴就进一家小酒馆讨酒喝。酒馆老板端出一碗黄酒供奉,乾隆皇帝一碗喝完仍意犹未尽,就又向老板讨了一碗,喝完连赞“好酒”。因为是皇帝两次讨酒,所以人们就称这种酒为“双讨酒”。后来,因为世人口音讹传,就演变成了“双套酒”。
玉祁双套黄酒酿造技艺是江苏省非物质文化遗产保护项目,采用传统手工酿造艺,凭酿酒老大的经验来操作,某些技艺甚至无法用语言文字来表述,只能凭经验来判断,它完全区别于其他方法酿造的技艺,其酿造技艺在全国是独树一帜的。
双套酿造技艺,从制曲、浸米、蒸饭、搭窝发酵、炼酵,到开粑、露天发酵、榨酒、煎酒等,每道工序都精益求精。生产工序要经过大小30余道,是全国黄酒酿造行业里沿用至今唯一的传统酿造工艺。
发酵工序中必要的器皿是七石缸,在玉祁酒业公司酒具博物馆收藏着三只大龙凤缸,缸身上刻着龙凤图案,由于经常使用,缸身釉面还很光亮,据说是从清代流传至今的。
“玉祁双套”曾名扬沪宁线,畅销国内外,其辉煌的历史,上一些年纪的人都记忆犹新。