玉祁双套酿造技艺是一项古老的手工技艺，它起源于吴文化核心区域的无锡市惠山区玉祁镇。这里土地肥沃，水源丰富，出产优质江南大米，气候四季分明，空气湿度大，为酿造优质黄酒创造了得天独厚的自然条件。作为吴文化的发源地，无锡的酿酒历史距今已有上千年。无锡玉祁黄酒首创玉祁双套复式酿酒法，即用陈年黄酒添加而不加生水等，以酒酿酒，故称“双套”。其选用太湖地区优质糯米为原料，所采用的“大酵法”工艺流程，是黄酒酿造业中传统酿造法，需经多道工序方成。
玉祁双套酒酿造技艺市级非遗传承人
嵇伟接受《寻味》栏目专访
“米浸泡24小时以后，再蒸饭，蒸好饭以后冷却，冷却以后我们用酒曲，我们在缸里搭一个屋，过了几天以后，第四天以后我们就放麦曲，放陈年黄酒，再投一次饭，再在缸里用靶子搅一下，就让它发酵了。"
无锡玉祁酒业作为一家“中华老字号”企业，其“双套酒”独树一帜的大酵法酿造技艺已成为江苏省级非物质文化遗产。日前，《寻味》栏目走进这家老字号，探访它的新发展。走进生产车间，酿酒师傅们正忙碌地做着翻料、入窖等劳作。在机械化生产的浪潮中，玉祁酒业仍坚持古法酿造，传承非遗技艺。在成品之前，磨粮、润粮、蒸粮、摊凉、堆积、入池、发酵等环节中每一个环节他们都精益求精。比如，窖池的深度、材料的选择也大有讲究，池底、池壁的考量因素有所差别，不同香型的酒对此要求也不尽相同。
玉祁酒业有限公司董事长、省非遗保护项目传承人姚永海介绍，玉祁酒业坚持非遗技艺，酿造契合江南地区消费者口味的好酒，玉祁白酒、双套黄酒等都是老百姓餐桌上的佐餐佳酿。江苏省非物质文化遗产——双套酒技艺，在酿酒技艺流派纷呈的江南独树一帜
无锡玉祁酒业有限公司董事长
江苏省非遗保护项目传承人
姚永海接受《寻味》栏目专访
江南酱酒原酒装坛封藏
面对新的市场发展形势，玉祁酒业进行创新，不仅推出了无锡人自己的高端白酒品牌“锡友”，还与拥有“中国酿造”金牌专业的江南大学徐岩教授技术团队合作，倾力研发、酿造江南酱酒，借力江大的先进酿造技术，共同开发符合江南人口味的酱香型高端白酒，这是老字号创新发展的一件大事，也书写了老字号新篇章。同时，希望通过新品推广，让国内外消费者体验到“中华老字号”的“无锡好味道”。
《寻味》栏目制片人陈恒俊与
无锡玉祁酒业掌门人姚永海合影
因为我们苏南地区做酱酒，特别是我们江苏，可能没有传统的12987工艺的酱酒，还是很少的，我们应该是第一家。那么这款产品，应该说2021年开始做，到现在第三年，还是做得比较成功的，离开了茅台，我们苏南地区，江苏地区，也能做优质的酱香型白酒，因为我们对品质的追求，我们准备2025年把它推向市场，推向市场以后，也改变了我们苏南地区没有优质高端白酒的格局。
(本文转自”城品人物寻味人生发布“）
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