冬酿，即冬天酿的酒。俗话说，“酿酒不借天时、地利、人和，酒无味。”不同季节酿造出来的老酒，味道不同，好坏悬殊，唯有冬天酿造的老酒味最真、最醇、最美。
所以，从古至今，黄酒都是在冬天开酿的。《诗经》就有云：“十月获稻，为此春酒”;《礼记·月令》里也说，仲冬之月，命掌管酒的官员做好酿酒的一切准备。
为什么冬酿黄酒味道最好？第一是气候的原因。
每年公历11月7日前后，因寒冷气流带来的寒潮，相隔5~7天便入侵一次。当寒潮来临时，日气温可下降10℃左右。但在寒潮过后，西北风过去了，地球表面还储有一定的热量，人们又感到舒适，故有谚曰：“十月小阳春，无风温暖暖”。这时候开始酿酒，可以持续较长的时间，可使浸水的谷物发酵自然平稳。
同时，因为冬季气温比较低，万物蛰伏，空气中一些有害的细菌不容易生存，水中的微生物也开始往下沉，水体比较清冽，正是一年中最好的酿造时间。
“立冬前后，傻子做酒”。说的就是自然条件好了，都不需要技术，随便做做，酒的质量就很好了。而“儿子要亲生，黄酒要冬酿”，说的也同样是这个道理。
第二个原因是农事的需要。
每年的10月份以后，田里的稻子都收割了，农民没事情可做了，就有空酿酒了。而且粮食也有了，酿酒的物质条件也具备了。尤其是农村，大多数人家都在自己家中做酒，且以自酿自饮为主。民谚有云，“未满周岁筷子喂，两岁三岁拜酒杯;五岁六岁爬桌子，扳倒酒壶由伊醉。”
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