无锡市玉祁酒业有限公司是国家商务部评定的“中华老字号”企业，玉祁双套酒酿造技艺为省级非物质文化遗产。公司一直坚持在老字号传承的基础上创新发展，近年来联合拥有“中国酿造”王牌专业的江南大学进行技术研发，生产高品质白酒。
酱酒生产工艺分坤沙，碎沙，翻沙，麸曲酱香，窜蒸等多种，玉祁酒业江南酱酒生产采用是最复杂的大曲坤沙工艺，严格按照12987酱香白酒工艺生产，和茅台股份飞天系列产品生产工艺一样，目标是做江南区域风味特点的高品质酱香白酒。
江南酱酒严格按照传统的大典坤沙工艺生产，所产之酒酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。此工艺过程概括为“12987”工艺。看起来数字很简单，但是酿造时间长、酿造工艺程序复杂、成本高、出酒率低但是酒品上乘。即“端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”。
一个周期
12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。
两次投粮
12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。
重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。
二次投料又叫“造沙”即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名为”甑“[zèng]，也叫甑子。甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。
头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历八月份蒸煮过程才完成。
八次发酵
12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”，“阳发酵”是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物，是“产香”的发酵，意在吸天之精华。“阳发酵”也称“有氧发酵”；“阴发酵”即是封闭式发酵，是指在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之灵气，是产酒的发酵，也称“厌氧发酵”
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用干净黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~20甑的酒糟。在窖期中窑面要每日检查，时常洒尾酒保湿滋养，防止干裂进气，保证正常发酵。
七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。
一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。
12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。
经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过三年以上的窖藏，才能投放到市场销售，因此种种，酱酒的价格高昂也就在情理之中了。
在传承悠久文化、酿造造卓越品质的经营理念指导下，公司坚持科技领先、质量第一的发展理念，坚持传统酿造技艺和现代科技创新相结合，为“中华老字号”企业的历史传承和创新发展做出更大贡献。
微信二维码
手机二维码